腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多种品种，它既可以单独食用，也可以做粥的佐料;还可以做调料，烹饪出风味独特的菜肴。但是对这类泡菜，却有不少流言：有人认为它属于发酵食品，应该有益于健康;有人认为它是霉菌发酵后的，会有毒素残留，还含有亚硝酸盐会致癌?那么腐乳到底还能不能食用?今天科康科技给大家科普一下。
腐乳在中国已经有几千年的历史了，它是由豆腐经过特殊的霉菌发酵，然后用盐和各种香料腌制而成的一种发酵豆制品。
（一）一块腐乳就等于12克盐吗?
不要太夸张。腐乳盐含量高确实是其短板，但也没有到网传那样夸张。一般来说，一块儿10克左右的腐乳，含盐量约0.3克。一般而言，每天食用不超过一片是可以接受的，平时也可尽量选择低盐腐乳，控制盐的摄入量。
此外，豆腐乳发酵过程不产生亚硝酸盐，但在储存过程中可能会出现，所以最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免发生危险，更建议购买超市正规生产的豆腐乳。
（二）含有黄曲霉素的豆腐乳，会危害健康吗?

它是先把豆角做成豆腐、豆腐皮上长出毛霉、盐渍、卤汤装瓶、密封腌制而成。「豆腐长在上面的毛霉」，其实不会对健康有害。一方面，生产厂家在生产过程中会直接将“有益霉菌”接种到豆腐上，不会产生毒素，也不会引起疾病;另一方面，这些霉菌主要是分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸、B族维生素等营养成分，有点像酿造酱油、豆酱等。

腐牛奶，又称东方奶酪
不要看腐乳外表不起眼，如果说起营养成分，这些东西可不简单~。除了含有豆腐所特有的优质蛋白质、异黄酮、寡糖、皂甙等营养成分外，还可通过发酵产生并添加其它多种有益成分。
（一）增强异黄酮活性，有助于预防冠心病。
在未发酵的大豆制品中，异黄酮主要以葡萄糖苷的黄酮形式存在;经过发酵后，异黄酮转化为游离异黄酮苷原，其生物活性更为广泛和强烈，如抗菌、抗氧化、雌激素等。美国一项研究发现，游离异黄酮类化合物在防治冠心病方面更有效，也更容易被人体吸收。
（二）新增维生素B12，有助于恶性贫血的预防。
在腐乳生产过程中，由于微生物的作用，使其合成出原来没有的维生素B12，每100克约含10微克腐乳。如果饮食中缺乏维生素B12，则易发生巨大、幼小红血球性贫血。老人缺少维生素B12还会导致记忆力减退，失眠，抑郁等。
（三）对乙酰胆碱酯酶的抑制作用，可预防老年性痴呆。
腐乳对乙酰胆碱酯酶有明显的抑制作用，日本学者认为：而且人体产生的乙酰胆碱酯酶是一种分解神经末端物质的酶，其存在与阿尔茨海默氏病的发生有关。
（四）增加蛋白质的使用，有助于降低胆固醇。
豆类中含有一些植物纤维，人体消化困难，阻碍蛋白质的吸收，同时微生物酶解产生低分子多肽混合物，使腐乳中蛋白质的消化率由65.3%提高到96%。许多研究表明，腐乳中所含蛋白质的数量和性质完全可与动物性食品相媲美，而且腐乳本身不含胆固醇。此外，动物实验还表明，腐乳中蛋白质的疏水性成分可以与胆酸结合，降低胆固醇在体内的吸收，从而减少体内对胆酸的再吸收。